AGAVE Y TEQUILA

Ágave y tequila

AGAVE Y TEQUILA

El tequila y el mezcal son destilados de las piñas de maguey. De maguey, hay 9 géneros y casi 300 especies distintas. El género agave es el más representativo con 200 especies, de las cuales 150 se encuentran en Méjico, algunas cultivadas y otras silvestres. El maguey y el agave son lo mismo, aunque hablamos de agave únicamente cuando se hace referencia al tequila, mientras que el término maguey se utiliza con referencia a otros productos (pulque, fibras vegetales, medicinas…).

El mezcal es licor obtenido del maguey. Hay varios tipos minero, arroqueño, bacanora, papalote, raicilla, comiteco, … en ocasiones los venden con un gusano del maguey en el interior de la botella que no afecta para nada su sabor. Es una costumbre comercial que empezó en 1850 para vender marcas de poca calidad.

El tequila es una variedad concreta, solo se puede destilar del agave azul, mientras que el mezcal sale de veinte tipos de maguey diferentes.

El agave azul (agave tequila weber) solo puede cultivarse en denominación de origen, por imperativo legal, en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

El mezcal se produce en el palenque.

El aguamiel es el líquido azucarado (mezcal) que se obtiene cuando se prensan las piñas de agave horneadas al vapor. Lavando varias veces las fibras trituradas de la planta, se extraen el 98% de los azúcares naturales que contienen. De la fermentación del aguamiel se consigue el pulque, que a su vez se someterá a una destilación para dar lugar al tequila y demás tipos de mezcal. Los residuos de la destilación del mezcal se conocen como ingüishe.

El pulque es la bebida más ancestral fermentando el aguamiel del agave, de color blanco, espesa y tiene una gradación entre 7° - 8°.

El mezcal añejo está madurado en barricas, de roble o encina, de 200 litros, durante al menos un año. El extra-añejo se envejece en barricas de 600 litros, durante más de tres años.

Se habla de un tequila joven u oro cuando se mezcla tequila blanco con otras categorías (reposado, añejo y extra-añejo). El reposado, el más frecuente, necesita una maduración corta, 2 meses, en barricas de roble o encina.

El mezcal blanco o plata es un mezcal joven, puro y sin diluir, almacenado durante 2 meses, sin contacto con la madera.

El caballito es el conocido vaso para beber tequila puro

La jima es el proceso agrícola para quitar, cortar y eliminar las hojas y raíces de los agaves maduros, se hace con el jimador, y así quedarse con el corazón de la planta, la ‘piña’.

El madrecuixe es una variedad muy buscada de mezcal con aroma floral o a hierbas, propio de Oaxaca. La maduración de su piña requiere al menos 13 años

La pechuga es cuando se introduce una pechuga de pavo (guajolote), u otras carnes, en el alambique durante la tercera destilación.

El perlado son las ‘perlas’ que aparecen en la superficie al mover el mezcal en el vaso. Los expertos calculan la gradación alcohólica observando estas ‘perlas’.

El puntas es un mezcal de gran pureza, se extrae del alambique en el inicio de la segunda destilación de esta bebida, su gradación alcohólica es de 55°.

Es también frecuente acompañar la bebida de sal de gusano, son los gusanos de maguey, tostados y molidos, con sal y chile.

PASOS DEL MEZCAL:

  1. Cocido: se cuecen las piñas para que fermenten los azúcares.
  2. La molienda es elprensado de las piñas salidas del horno
  3. Fermentación: se colocan en tiña los jugos y las fibras del agave y se añaden agua y levaduras
  4. La destilación de los mostos fermentados en alambiques es discontinua. Se repite, al menos, dos veces. Cuando se añaden otros ingredientes, “mezcales avocados”, se someten a una tercera destilación
  5. Ajuste alcohólico: a gusto del especialista se mezclan partes fuertes (puntas) con las suaves (colas) ajustando la gradación final entre 45° - 75°
  6. El añejamiento dependerá de lo que se desee un mezcal joven o añejado, almacenado en barricas de madera, entre 2 meses y 7 años.

 

 

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